El bacanora es un destilado de agave que solo puede producirse en Sonora. Lleva el nombre del pueblo de Bacanora, en la sierra sonorense, y desde el año 2000 cuenta con su propia Denominación de Origen.
El agave
Se hace con Agave angustifolia Haw., una especie que crece en las laderas de la sierra. Es distinta del agave azul que se usa para el tequila.
Cómo se elabora
El proceso tradicional se parece al de otros destilados artesanales de agave: las piñas se cuecen bajo tierra, se muelen, el jugo fermenta de forma natural y después se destila. El cocimiento en horno de tierra es lo que le da sus notas ahumadas.
Una historia de clandestinidad
Durante gran parte del siglo XX, producir bacanora estuvo prohibido en Sonora. La ley se levantó en 1992, pero en esas décadas el oficio sobrevivió en la sierra, pasando de familia en familia. Por eso muchos productores actuales trabajan con recetas heredadas de sus abuelos.
Bacanora, tequila y mezcal
- Tequila: agave azul, región de Jalisco y estados vecinos con Denominación de Origen.
- Mezcal: varias especies de agave, en los estados de su propia Denominación de Origen.
- Bacanora: agave angustifolia, únicamente en Sonora.
Cómo tomarlo
Solo y a temperatura ambiente para conocer el agave, en las rocas, o en coctelería en lugar de tequila o mezcal.
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